Mindenki tapasztalta már, hogy a megfőtt szilva, kajszinbaracz, savanyúbb, mint a nyers. Mi ennek az oka? Tudvalevő, hogy a gyümölcsök egyéb kevésbé fontos alkotórészeik mellett czukrot (elsősorban gyümölcsczukor) és különböző szerves savakat (almasav, czitromsav, borkősav) tartalmaznak. Az éretlen, zöld gyümölcsnek erősen savanyú ízét ezek a savak okozzák, melyek a még kis mennyiségben jelenlevő czukor mellett a többi alkotórészek ízét erősen elnyomják.
De a legnagyobb czukortartalmú érett gyümölcsben is megtaláljuk őket, igaz, hogy erősen megfogyatkozott viszonylagos mennyiségben. Úgy a czukor, mint a savak a gyümölcs sejtjeinek nagy üregecskéit, úgynevezett vakuoláit kitöltő sejtnedvben vannak feloldva, eloszlásuk különböző sejtekben azonban nem egyenletes.
Kisérletekkel ki lehetett mutatni, hogy a gyümölcs parenchymának azon sejtjei, melyek nyomással szemben ellenállóbbak, melyeknek sejtfala tehát nehezebben roncsolódik el és így tartalmuk nehezebben ürül ki, más összetételüek, mint a nyomással szemben kisebb ellenállást mutató, könnyebben szétroncsolódó, tartalmukat könnyebben kiürítő sejtek.
A szilva és kajszinbaraczk esetében már most éppen az tapasztalható, hogy a legkisebb ellenállóképességgel biró sejtek tartalmazzák a legkisebb mennyiségű növényi savat és viszonylag a legtöbb czukrot.
Ha ezeket a gyümölcsöket nyersen élvezzük, rágás közben csak ezeket a csekély ellenállóképességű sejteket roncsoljuk szét, a nagy savtartalmú, nagy ellenállóképességű sejteket változatlanul nyeljük le; a savak tehát nem fejthetik ki hatásukat ízlelőszervünkre s így csak a kellemes, édes ízt élvezzük. Főzéskor ellenben az összes sejtek szétroncsolódnak, valamennyi sav kiszabadul, ezért például a kajszibaraczkos vagy szilvásgombócz bizony csak alapos czukrozással válik igazán élvezhetővé.
Dr. Gombocz Endre.
