A zöldségfélék aszalása

A zöldségfélék eltartásának legbiztosabb módja az aszalás, a melyet azonban nálunk aránylag kevesen ismernek.
Ezért helyesnek tartjuk az aszalási eljárás ismertetését, a szerint a mint azt Györy István a Gyümölcskertész czimű szakkönyvben elmondja.

Zöldbab
Aszalásra a babfajták közül a zöld hüvelyüeket ajánlom. Ezek gyenge hüvelyeit megszedvén, mindenekelőtt leszálkázzuk s azután egy éles késsel hosszukban kissé ferdén vékonyra metéljük, a hogy azt főzésre is elő szoktuk késziteni. A metélt babot bő vizbe rakva megmossuk, kiszedjük és szitára vagy ritkás fonásu fehér vessző-kosárba rakjuk s egy elég tágas üstbe vagy fazékba eresztjük, melynek fenekén tiszta viz zubogva forr. Fedővel takarjuk le, hogy a forró gőz bent szoruljon és a babot jól átjárja. Igy gőzöljük azt vagy negyed óráig, mig a gőzben félpuhára megfőtt; e közben természetesen a babot át is rázzuk egyszer vagy kétszer, hogy minden részében egyenletesen megfőhessen.

A gőzölés megtörténtével akár szitákra, akár czinkezett szövetű rostákra, illetve aszalócserényekre vékonyan elrejtegetjük.
Nem tulságos forró áramló levegőben teljesen megszáritjuk. Itt arra legyen gondunk, hogy nagyon erős ne legyen a meleg, mert ettől a bab szép zöld szine igen sötétté, feketéssé válik. A kinek aszaló berendezése van, az rendkivül könnyen és gyorsan, legfeljebb pár óra alatt végez, - de a kinek ilyen berendezése nincs, az másképen segitsen magán. Tegyen a takaréktüzhelyének főzőlapjára élére állitva néhány téglát ugy, hogy ezekre – mint alátámasztó keretre – reá állithassa a szitáját vagy rostáját, esetleg kettőt, hármat is egymás mellé vagy fölé helyezve. Egyszeri próba után el fogja találni azt az igen gyenge, de állandó tüzelést, a mi az aszalásra legalkalmasabb. Közben a szitáit vagy rostáit cserélgesse is, sőt azok tartalmát egy tisztára törölt asztal fölött át is rázogassa, hogy a bab minden részében egyenletesen aszalódjék. A száritás akkor fejezendő be, a mikor már egészen száraznak mutatkozik az aszalvány.

Ekkor legjobb azt vászonzacskóba rakni és szellős száraz helyen pár napra (pl. a padláson) felakasztani.
Ha esetleg kellene, így még utána szikkadhat az aszalvány. Azután igy zacskóstól szekrénybe teszszük, a hol a világosság nem éri, mert ez a szines aszalványokat lassanként megfakitja. A takaréktüzhely sütőjét, valamint a kenyérsütés után a még forró sütőkemenczét nem ajánlom aszalásra, legfeljebb csak akkor, ha már kellően kihűlt s az aszalvány megpörkölésétől nem kell tartanunk.

Czukorborsó
A gyenge zöld hüvelyekből a megszedés után azonnal fejtsük ki a magvakat, melyeknek még édeseknek kell lenniök. Vén, már ellisztesedett borsó aszalásra nem való. A magvakat, ha nem egyenletesek, sőt ellenkezőleg sok aprós és sok nagy van benne, - átrostáljuk s külön aszaljuk a nagyját s külön az apraját. 

Előbb azonban ezt épen ugy meggőzöljük félpuhára, mint a zöldpaszulyt.
Aztán elteregetjük sürü szövetű aszaló cserényekre vagy szitákra, esetleg organtinnal átvont egyszerű fakeretekre s ezt is áramló meleg levegőben száritjuk ki, mert a tulerős melegben ez is igen sötét szinüvé lenne. Az eltartás hasonló a zöldbabéhoz. 

Murok, petrezselyem, pasztinák
Ezeket megmossuk, szorgos lekaparással meghámozzuk, a zöldes részeket a gyökerek vastagabb végeiről lemetszük s az igy megtisztogatott gyökereket tiszta vizbe rakjuk s jól átmossuk. Ezután éles késsel vagy karikákra szeleteljük vagy hosszukban elhasogatjuk. Fő dolog, hogy elég vékonyra s lehetőleg egyenletesen történjék a felapritás.
Most a murkot, a pasztinákot a fent leirt módon félpuhára meggőzöljük, ellenben a petrezselyemgyökeret gőzöletlenül hagyjuk.
Mindegyiket elteregetjük a cserényeken vagy szitákon és a már leirt módon megszáritjuk és eltartjuk. Sötétben mindegyik évekig megtartja szinét, különben a pasztináknak és petrezselyemgyökérnek a világosság sem árt.

Az aszalt czukorborsót és zöldbabot czélszerű már a használat előtti napon, vagy legalább is aznap reggel leforrázni s ha kihült, a vizet róla elönteni.
Azután tiszta vizbe rakva fel kell főzni és egy idei forralás után félretenni, hogy jól felduzzadjon s felvegye a száritásnál elveszitett vizet. Ha igy áll néhány óra alatt, de egy éjszakán át még biztosabban megpuhul. Azután már csak ugy kell bánni vele, mintha friss főzelékkel lett volna dolgunk.