A fűszerek adják az ételek ízét, savát-borsát, ezek költik fel étvágyunkat. Feladatuk, hogy az ételeket ízletessé, kívánatossá tegyék, az emésztőszervekre kellemes ingert gyakoroljanak s ezzel működésüket fokozzák, elősegítsék az emésztés munkáját. A fűszerek hatóanyagai különböző illanó éteres-. aromatikus olajok, zamatanyagok, gyanták, csípős vegyületek, stb.
A fűszereknek is megvolt a maguk divatja; idővel változott a népek ízlése ; egyeseknek ma már neve is alig ismeretes (csombor, tárkony), mások meg jelentőségüket vesztették (sáfrány, szerecsendió-virág).
Az egyes fűszerek hatását vizsgálva tapasztalhatjuk, hogy az egyik színezi az ételt, a másik ízt és zamatot ad (só, bors, ecet), a harmadik illatosít, vagyis hatásuk általában egyoldalú. Kivétel a magyar őrölt fűszerpaprika, amely jó zamatával, enyhe csípősségével, kellemes ízével és színező-képességével messze kiválik a fűszerek közül és egyetemes, szinte eszményi fűszernek mondható.
A régi magyar konyha a paprikát nem ismerte. Termelése, használata a XVIII. században terjed el, válik általánossá: ma szinte nélkülözhetetlen, és az egész világon ismert és keresett cikk. Régente török-borsnak hívták.
A magyar őrölt fűszerpaprika a Solanaceae-családba tartozó Capsicum annuum lognum L. gyümölcséből készül szakszerű kézi megmunkálással. A fűszerpaprika tehát nem az étkezési (bolgár), sem pedig a paradicsomalakú paprikának, hanem a hosszúkás fajú fűszerpaprika gyümölcsének őrleménye. A gyümölcs minősége, érettsége, festékben dús mivolta, valamint a feldolgozás különbözősége szerint a paprika-őrlemény is színre, ízre, zamatra, csípősségre nézve is különféle minőségű lehet.
Paprikatermelésre különösen az alföldi éghajlat alkalmas; az augusztus-szeptemberi csapadéknélküli nagy meleg. A paprika-növényről 3-5-szöri szüreteléssel gyűjthető össze a piros paprikagyümölcs. Ezeket spárgára fűzik fel es levegőn esőtől védett helyen szárítják. Ez idő alatt bizonyos utóérés is következik be, ami a zamat kialakulására is jóhatású. Ha kellően szikkadt a paprika, következik a feldolgozás, a paprikának az őrlésre való előkészítése. Szegeden es Kalocsán kézimunkával, háziiparszerűen készítik ki.
Az egyes paprikagyümölcsökről eltávolítják a szárát, csumát, magházat, az ereket (magtartó lécek) és a magvakat. Ez a kézi kikészítés; hasítás, erezés, értalpak nyomának késsel való lekaparása. Ezt a letisztított paprikabőrt újra felfűzik, először szabad levegőn, majd szárító kamrában csörgőszárazra szárítják, válogatják, apróra zúzzák és különböző mennyiségű mosott paprikamaggal keverve viszik a malomba, ahol malomkövek között őrlik, szitálják, míg végre elkészül az őrölt magyar fűszerpaprika.
A paprikabőr kierezése azért szükséges, mert az ér egy csípős anyagot, capsaicint tartalmaz, amely erősen csípőssé tenné az őrleményt s így sokak igényét nem elégítené ki. A szárítás után még kiválogatják a színtelen, fakó, tarka részeket, mert ezek a paprika színét lerontanák. Ezenkívül rostán különítik el a törmelékes, poros részeket, amelyek az őrlemény csípősségét idéznék elő. A mag mosásával is az íz javítását igyekeznek elérni.
