Kis gazda rovat

Hordó, mint füstölőkamra

Sok németországi kisgazdaságban sikeresen alkalmazzák a hordót a hús füstölésére.
E czélra egy jókora nagyságú, ócska vagy értéktelen hordót vesznek, melynek felső részébe a rajzunk alsó részén látható s horgokkal felszerelt keresztfát a) erősítenek, alól pedig a hordó oldalán kis ajtót vágnak.

A tüzet valami ócska vas edényben gyújtják, aztán a hordót ponyvával befödik, hogy a füst el ne illanjon. Ezen egyszerű készség segítségével állítólag szépen meg lehet a húst füstölni. 


A zsír kifőzése

Beállott a disznóölések ideje s az egész évre szükséges zsírt is kiolvasztja a gondos gazdasszony.
Ámde olvasztás és olvasztás közt nagy különbség van s hogy a zsír jó, tiszta ízű legyen, nagyon sok függ annak a kifőzésétől, illetőleg kiolvasztásától.

Hogy tehát a legjobb ízű zsírra tegyünk szert, így bánjunk az olvasztással:
az olvasztás előtt mintegy negyed kilónyi darabokra vagdalva a szalonnát, vagy hájat, forró vízbe hányjuk körülbelül csak annyi időre, a mennyi idő alatt a híg tojás megszokott főni. Ekkor kiszedjük és kiengedjük hülni s aztán kiolvasztjuk.

A ki még finomabb zsírra akar szert tenni, a mely akár vaj gyanánt is használható, - az így tegyen:
öntse a mondott módon kiolvasztott zsírt azon forrón, egy hideg vízzel telt tágas, tiszta faedénybe,- miközben azonban felette óvatosan járjon el, mert a zsír erősen serczegni szokott, miért is szemére, kezére vigyázzon az ember.

---

A víz az edényben a szélétől legalább jó arasznyira legyen.
A vízbe öntött zsír előbb leül, miközben átmosódik s úgy jön fel megint a felszínre a hol megalszik. 

Nagyon jó még a zsír izére nézve, ha olvasztáskor, minden öt kilo zsírra, körülbelül fél liter jó, tiszta tejet öntünk s aztán ezzel együtt olvasztjuk ki. Hogy a bélzsiradékot a finom zsírnak nem szabad közé olvasztani, azt mondani sem kell. 


A debreczeni kolbász készítése

Országszerte híres a debreczeni kolbász, minélfogva most a disznóölések általános idején nem lesz érdektelen, ha ismertetjük ezen kolbász készítési módját.

A kolbászok íze és zamatja, a hozzájuk használt fűszerektől is függ ugyan, de ezeken kívül nagyon fontos az, hogy milyen kövérségű húst használunk és hogy milyen nagyságú darabokra vágjuk a tölteléket.

Ha nagyon sovány húst veszünk a kolbászhoz és azt túlságos apróra megvágjuk, vagy épen megőröljük, akkor magyar izlés szerint nem jó lesz a kolbász. Mert nálunk – kivéve természetesen a kiveendőket – a gorombábbra vagdalt töltelékű kövér vagy félkövér húsból készült kolbász tetszik leginkább.

Ilyen a debreczeni kolbász is, mely következő módon készül:
az 1/3 rész kövéressel kevert kolbásznak szánt húst, először is valamely asztalon diónyi nagyságú darabokra vagdaljuk, majd teknőbe téve, jó éles késsel, folytonos forgatás közben lencsényi, borsónyi darabokra metéljük. Igy nem vész el a hús zamatja. Ezután kellőkép megsózva a húst, megborsoljuk, vagy apróra vagdalt fokhagymával keverjük s a jól megtisztított bélbe beletöltjük.