Dtum
Login with Facebookk
1903 | Június

A konyhaművészet múltjából

Mint minden, úgy az ételek elkészítése, azok felszolgálásának módja is sok változáson, módosuláson ment át a századok folyamán. Sok új támadt, sok régi többé-kevésbé feledésbe ment. Némely egykor sokáig hires eledelnek ma már csak nevét ismerjük, a mint itt-ott feljegyzésekben megmaradtak.


Vannak azonban olyan ételek is, melyeket már kétezer évvel ezelőtt ismertek s melyek még ma is népszerűek. Ki vetné meg pl. legalább Franczi- és Angolországban az ürüpecsenyét, melyet már Homeros hősei is szerettek? S a huszadik század legkényeztetettebb inyencei még mindig szivesen látják az asztalon az " la Pompadour" módra készűlt kappant.

 

De sok régi asztali szokás is megmaradt. A felszolgálás, étel-diszités módja régi eredetű. A ki csak egyszer lapozott a hires "Manuel des Amphytryons" czímű régi franczia asztali illemtanban, rögtön belátja ezt. Ez a vezérfonal egy Grimond de la Reyničre nevü különcz embertől származik, aki a XVIII. század egyik legszakavatottabb inyencze volt.

 

Halljuk csak, hogy nyilatkozik La Reyničre a kávé-felszolgálás akkori módjáról: "A kávé, - mondja – melyet ezelőtt az udvarmester szolgák által tartott tálczákról az asztal körűl járva a vendégeknek szétosztott, ma egy elegáns, csappal ellátott s csészéktől környezett tartóban kerül a szoba közepén levő kis asztalra, honnan mindenki maga önti ki magának a kávéját." S ez ilyenformán megy ma is.

 


Nem egy étel pedig nagyon is régi múltra tekinthet vissza. Ilyen pl. a farsangi fánk, mely német "Krapfen" nevével elárúlja ősnémet származását; Chrapfe ugynis régi germán szó, mely horgot jelent s úgy kerűlt az ismert süteménynyel összefüggésbe, hogy régebben, mikor még a takarék-tűzhely és sütő-edények nem voltak oly tökéletesek, mint manapság, minden egyes fánkot egy kis horoggal kellett a zsirban megforgatni.


Természetesen, miként maga az egész művelődés, az evés művészete is alá volt vetve az időről-időre bekövetkező hanyatlásnak. Tacitusból tudjuk, hogy régi germánok étrendje bár nagyon egészséges, de meglehetős szegényes volt. Gyümölcs, vadpecsenye, savanyú tej. – mi volt mindez Vitellius római császár milliókba kerűlt ebédjéhez képest, melyeken fáczánok és pávák agyvelejéből, csalogány-nyelvekből s ritka halak májából és lépéből összerakott ételeket tálaltak fel?

 

Mikor aztán a népvándorlás után a barbár germánság legyőzte a rómaiakat, a művészietlen germán étrend is legyőzte a római konyhászat remekléseit. Az egész középkoron át nem is lehetett finoman étkezni.

 

Boleyn Anna, VIII. Henrik angol király hires szép felesége, a kiről annyi költő dala zengett, minden reggel egy font szalonnát s egy korsó sört fogyasztott el; Erzsébet angol királynő, Shakespeare kortársa idejében pedig az udvarhölgyek rendes étlapján csak ürü hús, kenyér és sör állott.


A renaissance, a régi görög-római művelődés újjászületése, a konyhaművészetre is fölújhodást hozott. S a nagy mozgalomnak ez a része is tovább fejlődött Francziaországban, a hol igazi virág-korát érte meg. A tizennyolczadik századot ellentétben a tizenhetedikkel, mely a "nagy elmék százada" nevet viseli, - a finom gyomrok századának is lehetne nevezni.

 

S a franczia udvaronczok és hadvezérek, a kik akkor egész Európát bejárták, el vitték mindenűvé a konyhaművészet kedvelését is. Soubise herczeg, a hires hadvezér, nagy lakomáiról még hiresebb lett, mint győzelmeiről. S általában e kor s a megelőző század legnagyobbjai: Riehelieu, Mazarin, Condé, Colbert, a nagy költők, bölcsészek mind élénken részt vettek a konyhaművészetének ápolásában. A Colbert-féle mártás majdnem olyan hires lett, mint a Colbert-féle merkantilizmus s e mellett még sokkal kevesebb gáncsolója akadt, mint emennek.


Hazánkban is nagy változásokon ment keresztűl a konyhaművészet. Szinte biztosra lehet pl. venni, hogy a honfoglalók – mint a legtöbb keleti, - egyáltalában nem ették a disznóhúst, holott a lóhús kedvelt eledelük volt. Még a mohácsi vész idejéből is van rá adat, hogy a magyarok a disznóhúst nem sokra becsülték. És hogy annak használatát, feldolgozását már csak a mai hazában tanúlhatták meg, bizonyíthatják a szláv eredetű szalonna, hurka, kolbász szavak.


A tizenhetedik században rendkívül kifejlődött nálunk a konyhaművészet. Egyik-másik főúrnak országos hírű szakácsai voltak s pl. Antal mester képes volt az ökröt egészben úgy megsütni, hogy annak belsejében egy ürü, abban ismét malacz, a malaczban pedig kappan vagy fogoly sült meg kifogástalanúl.

 

Rendes dolog volt ez időben, hogy egyik-másik főúr asztalára hétköznap is ebédre 18-20 féle, vacsorára pedig 10-12 féle étel került fel, ezek közt: "éles-lé", "fekete-lé", "lengyel lé", "kaszás-lé" s más effélék, a melyeket ma már csak névről ismerünk, bár valószinű, hogy a Hajduságban ma is népszerű "zsufás" és "ispékes" nevű ételek ugyan azonosak egyik vagy másik "lé"-vel.

Megosztás:

A cikkhez még nem tartozik egyetlen hozzászólás sem!
Legyen Ön az első! Hozzászólás írásához kattintson ide!


Cikk-ajánló
Novák Ilonka jubilált – Huszonötödik rekordját úszta vasárnap Novák Ilonka jubilált – Huszonötödik rekordját úszta...
Mint ahogy korábban már megírtuk, Novák Ilonka páratlan teljesítményt...
Színházi bemutatók Színházi bemutatók
Mindenki azzal ünnepel, amivel tud. A magyar drámairodalom Galamb...
Antonescu szerint a legionizmus anarchiába fullkadt, ezentul lesujt az acélököl Antonescu szerint a legionizmus anarchiába fullkadt, ezentul lesujt...
Antonescu tábornok sajtónyilatkozatot adott, amelyben többi között...
Az alvajáró merénylő Az alvajáró merénylő
Rendkívül érdekes válóperben ítélkezett nemrégiben az egyik...
Mahler Ede az Akadémián Mahler Ede az Akadémián
A Magyar Tudományos Akadémia február 7-iki ülését báró Forster Gyula...
Labdarugas az olympián Labdarugas az olympián
Az olympiai versenyekkel kapcsolatos olympiai játékok között a...
Zavaros helyzet Csehszlovákia körül Zavaros helyzet Csehszlovákia körül
A francia főváros figyelme megoszlik a spanyol és a cseh kérdés...
Goldoni és az olasz vigjáték Goldoni és az olasz vigjáték
E napokban mult kétszáz esztendeje, hogy az olaszok legnagyobb...
Színre kerül? Nem kerül színre?  - Karinthy Frigyes a Lehotay Mária-afférról Színre kerül? Nem kerül színre? - Karinthy Frigyes a Lehotay...
„Más müfajokban elég a tehetség, - a drámairónak akarnia...
Adatbázis informácikó
Feltöltöttség:
46%
Összes publikáció:
26.214
Politika:
3.984
Gazdaság:
4.399
Kultúra:
3.776
Tudomány-t.:
3.429
Sport:
4.144
Bulvár:
4.659
Kincskereső:
436
Páholy:
53
Blog:
221
Összes kép
37.144
Cikkekhez kapcsolódó képek:
36.780
Privát huszadik század képek:
364
Regisztrált felhasználók:
3.984
Fórum témák:
109
Fórum hozzászólások:
650
Cikk hozzászólások:
98