Az amerikai kutatók egész sora foglalkozott ujabban nevezetesebb élelmiszereink emészthetőségének kísérleti vizsgálatával. Vizsgálataikban általában az ú. n. szakgatott eljárási alkalmazták, mely abban áll, hogy egészséges embereknek a gyomortartalmát az étkezés után szabályos időközökben kiemelték s ugyanekkor meghatározták a szabad- és az össz-savtartalmat, valamint a pepszin- és az amino-nitrogén mennyiséget is.

Az idevágó tanulmányok első tárgya a marhahús és az ebből gyártott készítmények voltak; viselkedésük a gyomorban, hasonlóan a többi táplálékokéhoz, megerősítette azt a tapasztalatot, hogy a különböző egyének gyomra, egy és ugyanazon táplálékkal szemben nem viselkedik azonos módon. Egyesek nagyon gyorsan, mások lassabban reagálnak.

Ennek alapján a kutatók kísérleteik közben az egyik csoportba sorozták azokat az egyéneket, kiknek rohamosan, a másik csoportba azokat, kiknek lassan kiürülő gyomruk van. A különböző módon elkészített marhahússal végzett kísérletek a következőkben foglalhatók össze.

A rostélyos és a beefsteak éppen olyan könnyen emészthetőnek bizonyult, ha félangolosan készítették el, mintha közepesen, vagy jól átsütöttek. A félangolosan elkészített rostélyos némi előnyt mutatott e tekintetben. A rostélyos a gyomorban való magatartása és a kiürülési idő tekintetében, a kevesebbet érő és szívósabb marhaszeletek és a vesepecsenye vagy a filet között áll. A csekélyebb értékű hússzeleteket ugyanannak az egyénnek a gyomra sokkal gyorsabban használta föl, mint az értékesebb szeleteket.

A hamburgi steak, a párolt marhahús, a megfőzött, sózott, a szárított marhahús ugyanannyi ideig vették igénybe a gyomrot, mint a rostélyos. Míg a borjúmáj, a marhanyelv és a pacal valamivel hoszszabb, a frankfurti kolbász és a hasnyálmirigy valamivel rövidebb ideig időzött a gyomorban.
A megvizsgált húskészítmények száz g-jának kiürítéséhez átlag 2 óra 35' kellett a gyorsan kiürülő gyomrokban és 3 óra 25 a lassan dolgozó gyomrokban.

A savtartalom meghatározására 1/10 normál lúgot használtak; az összsavanyúság fokát a 100 cm3 savtartalom közömbösítéséhez elhasznált köbcentiméterek számával fejezték ki. A marhahús emésztése közben a megállapított összsavanyúság legnagyobb értéke 184, az átlagos összsavanyúság az emésztés tetőpontján pedig 120 volt.

A kutatók szerint ezek a jelentékeny savértékek, melyek egészséges emberek emésztése közben rendesen megállapíthatók voltak, szükségessé teszik a savbőségről régebben vallott nézeteink felülvizsgálását.

A húsból keletkező ammóniáknak tulajdonítható, hogy az aminosav-nitrogén értékei (beleértve az ammoniákot is), az emésztés kezdetén mérsékelten nagyok voltak, az emésztés előrehaladtával emelkedtek, a végén pedig egy alsó alacsony értékig csökkentek. A pepszinértékek az emésztés vége felé voltak a legjelentékenyebbek.