Dtum
Login with Facebookk
1933 | November

A sajt éréséről

Aki egyszer is látott sajtot csinálni és megizlelt friss, később pedig érett sajtot, az megállapíthatta, hogy milyen óriási változáson megy át a sajt az érés folyamán. A turószerü, egynemü anyag rugalmas, áttetsző minőséget vesz fel, melyben több-kevesebb, kisebb-nagyobb gömbölyü ür képződik; az édes turó egynemü ize pedig változatos zamatokká alakul.

E változásnak alapoka az,
hogy a tejben volt vegyi anyagok, igy a sajtanyag, albumin, tejcukor, néha a tejzsir is más vegyi anyagokká alakulnak át az érés folyamán.

Igy a legnagyobb változást szenvedi a tejcukor.
Érett sajtban már eredeti formájában nem található, mert rövid idő alatt képződik belőle: tejsav, kisebb mennyiségben borostyánkősav, ecetsav, hangyasav, alkohol és több-kevesebb gázalaku termék. De a tejcukorból keletkezett tejsavnak is csak igen csekély része marad meg ily alakban. A tejsav nagyobb része egyesül mésszel: tejsavas mésszé vagy az érő sajtban keletkezett ammoniával: tejsavas ammoniává. Végre sok tejsavat elfogyasztanak táplálékul az érő sajton élősködő penészgombák és baktériumok.

A tejzsir főtömege változatlanul megmarad a sajtban;
csak a régi, tulérett, vagy a penészes (pl. roqueforti) sajtokban esik szét egy része zsirsavakra, melyek azután csipős izt kölcsönöznek az ilyen sajtoknak.

A sajtok érési folyamatát azonban a tejben lévő fehérjeanyagok
(casein, albumin) átalakulása uralja. Ezek szétesnek olyan egyszerübb vegyületekre, amilyenek a fehérjékből a gyomoremésztés folyamán is létrejönnek. Ilyen vegyületek az albumos-ok és a pepton-ok. De az utóbbiak még tovább is bomlanak és létrejönnek olyan legkülönbözőbb izü és szagu vegyületek, melyek a bélemésztés termékei közt is szerepelnek. Ezek játszanak legfőbb szerepet a különböző sajtféleségek izének képzésében.

Az utóbbi emlitett anyagok,
az ugynevezett aminosavak közül aszerint más és más vegyületek jönnek létre, amint eltérők az érlelőhelyiség hőmérséklete, a sajt nagysága és az érő sajtban lakozó baktériumok. Igy érthető, hogy az egyes sajtféleségeknek és a különböző sajtpincék termékeinek oly eltérő az ize és zamatanyagainak mennyisége.

Megosztás:

A cikkhez még nem tartozik egyetlen hozzászólás sem!
Legyen Ön az első! Hozzászólás írásához kattintson ide!


Kapcsolódó cikkek
Cikk-ajánló
Czélunk, hazánknak és földjének mentől alaposabb megismerése legyen! Czélunk, hazánknak és földjének mentől alaposabb megismerése...
A lőcsei kir. kath. főgymnasium érdemes tanárkara felhasználva a...
Davos Davos
A davosi kétnapos korcsolya meeting keretében megrendezett...
Nepoleon Nepoleon
Sztranyavszky Sándor, a Nemzeti Egység Pártjának elnöke, hála a...
A Wilhelmstrasse szerint a finneket ki szeretnék szolgáltatni a Szovjetnek A Wilhelmstrasse szerint a finneket ki szeretnék szolgáltatni a...
Illetékes német helyről közlik tájékoztatásul: A Wilhelmstrassen...
A beteg túl van a veszélyen, nincs baj! A rádióirányítás A beteg túl van a veszélyen, nincs baj! A rádióirányítás
Mióta az első világítótornyot felépítették, azóta az emberiség...
Lefizették Robert? Lefizették Robert?
Amerika birkózók bajnoksága márczius 21-én került döntésre a newyorki...
Rákóczi-ünnepek Rákóczi-ünnepek
Rákóczi-ünnepeket rendeznek most az ország különböző részeiben. A...
A Petropavlovszk orosz hadihajó elmerüléséről A Petropavlovszk orosz hadihajó elmerüléséről
Még részletes hirek nem jöttek a "Petropavlovszk" elsülyedéséről, a...
A debreczeni pokolgépes merénylet A debreczeni pokolgépes merénylet
A debreczeni pokolgépes merénylet borzasztó robbanása, a mely három...
Adatbázis informácikó
Feltöltöttség:
46%
Összes publikáció:
26.214
Politika:
3.984
Gazdaság:
4.399
Kultúra:
3.776
Tudomány-t.:
3.429
Sport:
4.144
Bulvár:
4.659
Kincskereső:
436
Páholy:
53
Blog:
221
Összes kép
37.144
Cikkekhez kapcsolódó képek:
36.780
Privát huszadik század képek:
364
Regisztrált felhasználók:
3.984
Fórum témák:
109
Fórum hozzászólások:
650
Cikk hozzászólások:
98