Dtum
Login with Facebookk
1933 | November

A sajt éréséről

Aki egyszer is látott sajtot csinálni és megizlelt friss, később pedig érett sajtot, az megállapíthatta, hogy milyen óriási változáson megy át a sajt az érés folyamán. A turószerü, egynemü anyag rugalmas, áttetsző minőséget vesz fel, melyben több-kevesebb, kisebb-nagyobb gömbölyü ür képződik; az édes turó egynemü ize pedig változatos zamatokká alakul.

E változásnak alapoka az,
hogy a tejben volt vegyi anyagok, igy a sajtanyag, albumin, tejcukor, néha a tejzsir is más vegyi anyagokká alakulnak át az érés folyamán.

Igy a legnagyobb változást szenvedi a tejcukor.
Érett sajtban már eredeti formájában nem található, mert rövid idő alatt képződik belőle: tejsav, kisebb mennyiségben borostyánkősav, ecetsav, hangyasav, alkohol és több-kevesebb gázalaku termék. De a tejcukorból keletkezett tejsavnak is csak igen csekély része marad meg ily alakban. A tejsav nagyobb része egyesül mésszel: tejsavas mésszé vagy az érő sajtban keletkezett ammoniával: tejsavas ammoniává. Végre sok tejsavat elfogyasztanak táplálékul az érő sajton élősködő penészgombák és baktériumok.

A tejzsir főtömege változatlanul megmarad a sajtban;
csak a régi, tulérett, vagy a penészes (pl. roqueforti) sajtokban esik szét egy része zsirsavakra, melyek azután csipős izt kölcsönöznek az ilyen sajtoknak.

A sajtok érési folyamatát azonban a tejben lévő fehérjeanyagok
(casein, albumin) átalakulása uralja. Ezek szétesnek olyan egyszerübb vegyületekre, amilyenek a fehérjékből a gyomoremésztés folyamán is létrejönnek. Ilyen vegyületek az albumos-ok és a pepton-ok. De az utóbbiak még tovább is bomlanak és létrejönnek olyan legkülönbözőbb izü és szagu vegyületek, melyek a bélemésztés termékei közt is szerepelnek. Ezek játszanak legfőbb szerepet a különböző sajtféleségek izének képzésében.

Az utóbbi emlitett anyagok,
az ugynevezett aminosavak közül aszerint más és más vegyületek jönnek létre, amint eltérők az érlelőhelyiség hőmérséklete, a sajt nagysága és az érő sajtban lakozó baktériumok. Igy érthető, hogy az egyes sajtféleségeknek és a különböző sajtpincék termékeinek oly eltérő az ize és zamatanyagainak mennyisége.

Megosztás:

A cikkhez még nem tartozik egyetlen hozzászólás sem!
Legyen Ön az első! Hozzászólás írásához kattintson ide!


Kapcsolódó cikkek
Cikk-ajánló
Új hőelektromos jelenség Új hőelektromos jelenség
Ha két különnemű fémet, példáúl bizmutot és antimont keretbe...
Az elektromos világitás rentabilitása a gazdaságban Az elektromos világitás rentabilitása a gazdaságban
A modern társadalmi törekvéseknek egyik legfontosabbja az, amely...
Belgrádban minisztertanácsot tartottak Belgrádban minisztertanácsot tartottak
Károly király Sopronban érkezésének híre 12 órakor érkezett ide....
A vidéki pénzintézeti tisztviselő A vidéki pénzintézeti tisztviselő
Aki figyelemmel kiséri a pályázati hirdetményeket, vagy ismerős a...
Az olvasztott bazalt Az olvasztott bazalt
A bazalt, ez a vulkáni eredetű kőzet a csonka Magyarország területén...
 Az orvostudomány egyik legújabb fegyvere - az elektromosság Az orvostudomány egyik legújabb fegyvere - az elektromosság
Elektromos áram alkalmazása az orvosi tudományban - az ember azt...
A Tisza „virágai” , a lárva élete A Tisza „virágai” , a lárva élete
Milliószor volt átlyukgatva e végtelen hosszú bölcső oldala. Millió...
A záptojás A záptojás
Egy nagyon nekikeseredett polgártársunknak a minap egyik reggeli lap...
Évente harmadfél millió pengőt forditanak az épitkezések előmozditására Évente harmadfél millió pengőt forditanak az épitkezések...
Gazdasági körökben már hetek óta nagy aggodalommal beszélnek arról,...
Adatbázis informácikó
Feltöltöttség:
46%
Összes publikáció:
26.214
Politika:
3.984
Gazdaság:
4.399
Kultúra:
3.776
Tudomány-t.:
3.429
Sport:
4.144
Bulvár:
4.659
Kincskereső:
436
Páholy:
53
Blog:
221
Összes kép
37.144
Cikkekhez kapcsolódó képek:
36.780
Privát huszadik század képek:
364
Regisztrált felhasználók:
3.984
Fórum témák:
109
Fórum hozzászólások:
650
Cikk hozzászólások:
98