Dtum
Login with Facebookk
HIRDETÉS
1933 | November

A sajt éréséről

Aki egyszer is látott sajtot csinálni és megizlelt friss, később pedig érett sajtot, az megállapíthatta, hogy milyen óriási változáson megy át a sajt az érés folyamán. A turószerü, egynemü anyag rugalmas, áttetsző minőséget vesz fel, melyben több-kevesebb, kisebb-nagyobb gömbölyü ür képződik; az édes turó egynemü ize pedig változatos zamatokká alakul.

E változásnak alapoka az,
hogy a tejben volt vegyi anyagok, igy a sajtanyag, albumin, tejcukor, néha a tejzsir is más vegyi anyagokká alakulnak át az érés folyamán.

Igy a legnagyobb változást szenvedi a tejcukor.
Érett sajtban már eredeti formájában nem található, mert rövid idő alatt képződik belőle: tejsav, kisebb mennyiségben borostyánkősav, ecetsav, hangyasav, alkohol és több-kevesebb gázalaku termék. De a tejcukorból keletkezett tejsavnak is csak igen csekély része marad meg ily alakban. A tejsav nagyobb része egyesül mésszel: tejsavas mésszé vagy az érő sajtban keletkezett ammoniával: tejsavas ammoniává. Végre sok tejsavat elfogyasztanak táplálékul az érő sajton élősködő penészgombák és baktériumok.

A tejzsir főtömege változatlanul megmarad a sajtban;
csak a régi, tulérett, vagy a penészes (pl. roqueforti) sajtokban esik szét egy része zsirsavakra, melyek azután csipős izt kölcsönöznek az ilyen sajtoknak.

A sajtok érési folyamatát azonban a tejben lévő fehérjeanyagok
(casein, albumin) átalakulása uralja. Ezek szétesnek olyan egyszerübb vegyületekre, amilyenek a fehérjékből a gyomoremésztés folyamán is létrejönnek. Ilyen vegyületek az albumos-ok és a pepton-ok. De az utóbbiak még tovább is bomlanak és létrejönnek olyan legkülönbözőbb izü és szagu vegyületek, melyek a bélemésztés termékei közt is szerepelnek. Ezek játszanak legfőbb szerepet a különböző sajtféleségek izének képzésében.

Az utóbbi emlitett anyagok,
az ugynevezett aminosavak közül aszerint más és más vegyületek jönnek létre, amint eltérők az érlelőhelyiség hőmérséklete, a sajt nagysága és az érő sajtban lakozó baktériumok. Igy érthető, hogy az egyes sajtféleségeknek és a különböző sajtpincék termékeinek oly eltérő az ize és zamatanyagainak mennyisége.

Megosztás:

A cikkhez még nem tartozik egyetlen hozzászólás sem!
Legyen Ön az első! Hozzászólás írásához kattintson ide!


HIRDETÉS
Kapcsolódó cikkek
Cikk-ajánló
 A „fokhagyma-kúrák A „fokhagyma-kúrák"
A fokhagyma-kúrák valóban kedvező hatásúak az érelmeszesedésnek...
Francia orvtámadás Francia orvtámadás
Az 1916. évi olympiász ellen megkezdődött már a csatározás azok...
A Budapesti villamos városi vasut rt. 1907. évi eredménye A Budapesti villamos városi vasut rt. 1907. évi eredménye
A Budapesti villamos városi vasut rt. ápr. 14-én tartotta...
A „rettenetes ikrek” Hindenburg és Ludendorff A „rettenetes ikrek” Hindenburg és Ludendorff
A háború első hónapjaiban reaktiválták. A Tannenberg és a...
Sötét bün
Baranyai Sándor egri kisiparos a háboru első napjaiban bevonult és...
Illyés Gyula - Ady Illyés Gyula - Ady
Most volna hatvanéves. Az ember meghökken; mintha nem volna odaillő...
Az udvar Budapesten Az udvar Budapesten
A királyt az állami ügyek foglalják el egész nap, s ritkán hagyja el...
Területi liga alakult Területi liga alakult
A Magyar Tudósító azt jelenti, hogy a Magyarország Területi Épségét...
Közszállítási hirek Közszállítási hirek
A folyó évi 1. számú „Ipari Hirek”-ben jelzett nagyobb...
Adatbázis informácikó
Feltöltöttség:
46%
Összes publikáció:
26.214
Politika:
3.984
Gazdaság:
4.399
Kultúra:
3.776
Tudomány-t.:
3.429
Sport:
4.144
Bulvár:
4.659
Kincskereső:
436
Páholy:
53
Blog:
221
Összes kép
37.144
Cikkekhez kapcsolódó képek:
36.780
Privát huszadik század képek:
364
Regisztrált felhasználók:
3.984
Fórum témák:
109
Fórum hozzászólások:
650
Cikk hozzászólások:
98