„Nyelvek és fülek… csend”

Már nyáron, a kőkeményre száradt tavalyi kolbászok (néhány szál van belőle ilyentájt), az avasodó éves-szalonnák idején eldől, hogy hol, hány hízó lesz az idén. Megmutatja a kukorica. Ha második kapáláskor legalább közepes termést ígér, jut minden ólba befogni való. A gazda, földbirtokos eladásra hizlal többet, a kétkezi munkásembernek meg futja télirevalóra.

Minden a kukoricától függ. Ahogy a hideg nő, úgy gyarapodik a hízó. A türelmetlenebbje meghizlalja tél elejére, mert annyi hideg kell. hogy kifaggyon a szalonna, még a kolbásznak sem árt a hideg csípése, mielőtt füstre kerül. Nincs nagyobb dolog tanyán a disznóölésnél. Ugy van vele az ember, hogy mikor rákerül a sor, még halasztaná is, hiszen szinte napról-napra jobb étvágya van a hízónak. Márpedig, ha eszik, zsírja, húsa mindennap több lesz. Végül csak dönt a gazda:

- Holnapután disznót ölünk ! Ami azt jelenti: meg kell vásárolni a hozzávalót ; a rizskását, köménymagot, paprikát, sót, borsot, kikészíteni a gerezdekre bontott fokhagymát. S ha a családban nincs elegendő segítség, hívni kell a jóismerősök közül. Kitelik minden segítség, ha közel laknak, előző estefelé még átjönnek felnézni a hízót. Téleleji, hát nem igen viszi másfél mázsánál többre, ha hagynák, elérné a két mázsát is. De nincs kegyelem, mert a bödön alja kilátszik már a zsírból.

- Hátk akkor holnap reggel... Másnap, öt óra felé már talpon vannak. Mire a segítség előkerül, már kikészítettek a tanyabeliek néhány nyaláb szalmát a perzseléshez. Legalább két darab kétágú vasvillát. Húsvágó tőkéjük nincs, meleg szappanos, lúgot vízzel tisztára mosnak egy deszkaajtót, majd azon bontanuk.

Egy-egy pohár magafőzésű kisüsti pálinkával szíveskedik a gazda, aztán megindul a férfinép az ól felé, ahol a kövérségtől fujtató jószág azt hiszi, hogy etetés következik, mert tegnap óta koplaltatták. Amint nyílik az ólajtó, készségesen, kezesbárányként megy a vaksötétségnek, még arra sem ijedezik, hogy elkapták a fülét. Hanem amikor oldalára döntik, éktelen rívásba kezd a félelemtől, felveri sivításával a környéket, minden kutyát felmérgel.

- Ide a tálat! - rikkant a böllér. Asszony dolga bármilyen nehéz is, - hogy lekucorogjon a riadt mangalica mellé felfogni a vérét. A böllér frissen köszörült kése a lapockatáján belefut a vékonyába, meg sem érzi szegény, máris szavát veszti, hörgésbe fog, most gégéjét, ütőerét metszette el az ügyes, gyors szúrás. Mire felvenné, hogy mi is történt vele, máris elcsöndesül, elfekszik, minden vére kifolyt rendjén a nagy cseréptálba.

- Nem szalad el, sógorom? – incselkednek a böllérrel. - Én nem, mert nem zavarnak és ez se, mert nem hallja már a kukorica zörgést... „Lánggal égő teremtette!...”

Kis kupacot húznak a szalmából, meggyujtják és az álmosságtól didergő Jóska gyerekre bízzák a tűztartást. - No, Jóska, mindig vess a kismáglyára, ki ne aludjon, mert másé lesz a disznófarka!

Egyszeribe kiszalad Jóska szeméből az álom, odavan az izgalomtól, amikor megengedik neki, hogy gyufát gyujthasson (máskor a tízkörmére vernének érte), gyufával szalmát és még ügyelnie is kell a tűzre! A böllér felvesz egy villa szalmát, a kis tűz lángja fölé tartja és viszi a villa lángot a hízó fölé.

Azt már hátára fektette a gazda - kétoldalt téglával támasztotta meg, hogy fel ne dőljön és körülrakta szalmával. A böllér meggyujtja a szalmafödelet, egy lángba borul a hízó. Magasra, nagyra csapnak fel a lángok, bevilágítják a tanyát, az udvart s a tűz kilométerekre jelzi, hogy ma itt nagykanállal esznek majd!

Szemre nem nagy munkának látszik a pörkölés, pedig jaj, de nehéz annak, aki nem tudja! Elsőnek arra kell ügyelni, hogy eltűnjön a szőrzet úgy, hogy meg ne repedjen, föl ne hasadjon, meg ne süljön a bőr. Nehéz mesterség, mert a láng csak a nagyját viszi le, az apraját úgy kell a villával sorba-rakosgatott parázzsal eltüntetni. A bőr meg nem sülhet, mert felvenné a szalonna az izél s már szalonna sem lenne, beolvaszthatnák zsírnak.

A disznónak a farka, meg füle hegye sülhet át annyira, hogy Jóska gyerek megkaphassa jutalomnak a kis máglya ki nem hunyó tüzéért. Meg a disznókörmeit sütik meg annyira, hogy a böllér egy mozdulattal leránthassa a szarúbocskorokat. Ha mindez megvan, a kés fokával megkapargatja, aztán jöhet a forró víz, amellyel tisztára mossák a kolbásznakvalót. Olyan gusztusos, ropogósán tiszta lesz pörzsölt hízó, hogy kedve volna az embernek kikanyarítani belőle néhány falatot.

- Nincs olyan hosszú, aminek vége ne lenne. - mondja a gazda, - így ezzel is megvolnánk! Felteszik a pörzsölt hízót az asztalra és szétbontják. Előbb néhány ügyes vágással (hogy minden rajta maradjon, ami kell) lekanyarítja a két első, két hátsó sonkát a böllér és a segítség hordja a sózóteknőbe. A besózás már a gazda dolga, ő tudja, hogy mit hogyan szeret. Ha elsózza, az ő baja.

Mostmár csak a lábatlan disznótorzó marad a bontóhelyen, mielőtt felnyitnák, végigkínálják másodszor a kisüstit. S aztán a böllér olyan egy-kettő felbontja a hízót, hogy alig győzik hordani tőle sózóba a húst. De nem kétfelé vágja ám a disznót, mint a városi hentesek, nem hagyta „karmonádilra”, hanem kiemeli farkatövétől a tarkójáig a gerincet, az „órját”, ebből lesz majd a finom órjaleves, ha megfüstölődött. S a bordákat egyben szedi le a gerincről, füstölt oldalas lesz majd belőle.

Innen aztán még gyorsabban halad a munka. „Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál. Életünk rokkáján a fonál” Az asszonyok arany tisztára mossák rengeteg léből a beleket, felaprítják, megabálják a hurkábavalót, a kockáravágott szalonnából, hájból kisütik a zsírt a konyhán. Odabent a szobában a böllér lefejti az oldalszalonnákat, levagdossa a kolbászba kerülő húst, aztán segítséggel feldarabolja.

Ha megvan: megfűszerezi. Összekeveri a húst, töltőbe szorítja és egymásután tölti a kígyóra karikázó kolbászokat. A hurkát is ő tölti, a paprikásnakvalót is ő vágja, darabolja fel. Jó délfelé jár az idő, amikor az asszonyok feltakarítják a fűrészporos böllérszobát. Most már van idő félreállni, cigarettát tekerni, rágyujtani. Az asszonynép felterít s már hozzák is a finom paprikást, íze, illata, színe, mindene ingerlően gusztusos. Savanyúkáposztával a legjobb és csak úgy bicskaheggyel a legízletesebb.

Vöröskés, olcsó kadarka jár rá és ahogy elverik az éhüket, felállnak az asztaltól, mert még sok a dolog. Hátra van a lesózás. a szalonnaabálás, meg kell tüzködni a fehérszalonnát egy-egy gerezd fokhagymával és ki kell hordani a télirevalót a kamrába. Bizony, lámpagyujtást már régen elfelejtették és a kóstolóba szétküldendő hurkát-kolbászt is kiporciózták, mire nekiülhetnek az igazi tornak, vacsorakor.

Megnyitónak töltöttkáposzta kerül az asztalra, aztán forró tepsiben javában rotyogó, barnapirosra sült májas-, véreshurka, kolbász, meg pecsenye, savanyú paprika, ecetes uborka, meg párolt vöröskáposzta jár melléje, utána fánk. Szívesen kínálják egymást és vacsora után arról beszélgetnek, míg Jóska gyereket édesanyja elteszi másnapra, hogy lám, milyen jól sikerült minden.

A hurka nem sós, kásája nem hült ki töltéskor, a kolbászban pedig borsból, sóból, félerős pirospaprikából, késfoka alatt szétlapított fokhagymából, köménymagból éppen annyi van, amennyi kell és dukál. - Isten adja meg jövőre is! - szíveskedik a böllér és rákoccintanak: - Ugy engedje!