A hivatalos lap vasárnapi száma közli a közellátási miniszternek hétfőn, október 9-én életbelépő rendeletét, amely szerint vendéglőkben, kávéházakban, kifőzésekben, valamint espressókban sertés-, borju-, marha- és juhhúsból készült főtt vagy sült ételeket, további rendelkezésig nem szabad kiszolgáltatni. A rendelkezés alól kivételek Budapesten a III. és IV. osztályu, az ország többi területén pedig a III. osztályu vendéglők, továbbá bizonyos III. osztályu kávéházak és a III. osztályu kifőzések, ezekben húsételként csak gulyást, pörköltet, vagy főtt marhahúst szabad kiszolgáltatni. A rendelet megszegését általában kihágásként büntetik.

A rendelettel kapcsolatban munkatársunk érdeklődött a legkülönbözőbb kategóriákba tartozó éttermek vezetőinél. A sort ezúttal is Gundel Károllyal kezdtük.


Gundel most is optimista

Tanulságos, amit mond:
– Tulajdonképpen nem kerülünk új feladatok elé, hiszen húst eddig is ritkán és kis mennyiségben kaphattunk. A húsételek pótlására vadat, halat és szárnyast nagy változatosságban készíthetünk. A nyáron is pompásan megfeleltek a különböző töltött ételek, mint paradicsom, karalábé, tök, kiváló húspótlót adhatunk azonkívül a spagetti és makaróni legkülönbözőbb módon, ízletes mártásokkal való elkészítésével. Le kell vetkőznünk azt a belénkrögződött szokást, hogy a sertéshús pótolhatatlan; hús nélkül is megfelelő ízt és tápértéket tudunk adni. A Gundel-konyha mindenesetre továbbra is hű lesz hagyományaihoz.


A luxuséttermek a kisérő étlapra fektetik továbbra is a súlyt, mint érdeklődésünkre közölték. Olyan vendéglők, mint a Kis Ludláb, a Kis Royal, a Savarin, vagy az Ambasadeur, voltaképpen eddig sem a húsételek sokaságával és nemcsupán az ételneműek révén találták meg számításukat.
– Kétségtelenül el kell ismernünk – mondja informátorunk – a rendelet szociális célzatát: hogy az egyszerű, a többet dolgozó és az elfoglaltságában a fizikai munkához is közelálló rétegek kapjanak mindenekelőtt húsételt. Fontos, hogy mi az engedélyezett nyersanyagokhoz és belsőségekhez fokozottabban hozzájuthassunk, hiszen a mi munkánk lényege a feldolgozás, eddig is hústalan ételkölteményeket tudtunk kreálni. Lényeges tétel marad változatlanul a mellékételek, fogyasztanivalók sora és maradnak az italok.


A szállodák éttermei a szállóvendégek étkeztetése körül látnak problémákat, ugyanígy a kávéházi éttermek napi törzsvendégei tekintetében.
– A nehézségeket áthidaljuk – mondják, – de megoldandó lesz az a helyzet, hogy a nálunk lakó, vidékről hozzánk szálló vendégnek, amikor hetenként egyszeri, jogos húsporcióját elfogyasztani akarja, miként mondjuk majd meg ezen a napon: méltóztassék más étterembe fáradni… Ezen a téren minden reményünk megvan, hogy megfelelő kivételt érjünk el módosításként, szállóvendégeink javára. Nem lesz nehéz ugyanis legtöbbünknek az illetékesek előtt azt igazolni, hogy korántsem vagyunk luxuséttermek.


A legváltozatosabb, legkülönbözőbb álláspontokat találunk a körutak, főútvonalak, régi, jó vendéglőinél.


A Bíró Dénes- étterem bezár
– például, amit sokan sajnálkozással vesznek tudomásul, mert nemcsak konyhájáról, de jó italairól is ismert volt a vendéglő. A két tényező, az étel és az ital aránya egyenlíti ki legtöbb helyen a hullámzásokat. Ahol az utóbbinál is problémák merülnek fel, ott a nehézség áthidalhatatlan, így megfelelő borkészletek hiányával magyarázzák az értesülések a jónevű étterem bezárását is.


A megfelelő italkészletek jelenléte merőben más döntéseket hoz létre.
A Tinódy-étterem megszünteti a konyhát, mint az alkalmazottak legvalószínűbbnek tartják. Rámutatnak arra, hogy az élelmiszeranyagokon kívül a tüzelőszer beszerzése is súlyos gondokat okozott, így a kettő együttes megnehezülésével minden valószínűség szerint az italok kiszolgálására térnek át.


Hasonló döntéseket hoz, a kérdéseinkre kapott válaszok szerint, a ferencvárosi, józsefvárosi polgári éttermek nagyrésze is. Ezek a helységek nem emelnek kifogást majd a hozott harapnivaló elfogyasztása ellen s így kialakul a régi békebeli, kedves kép: a papirban hozott harapnivaló kicsomagolása, a jó italok mellett a kapott teríték, vagy a jól fent bicska igénybevételével való falatozás.


A III. és IV. osztályu éttermek frontján minden csendes: készülődés és várakozás jellemzi a helyzetet:
– Részben – mondja egyik vendéglős – átalakul majd publikumunk, új rétegek szoknak be hozzánk, mint az annakidején a kávémérésekben történt.